fbpx
Senaste
Så många handlar Black fridayRejält plus för Clas Ohlson150 000 ton mindre koldioxidMaten billigare i oktoberSällsynt choklad – och numrerad…Satsar 120 miljoner i KungsbackaSpot-a-shop dubblar och satsarJulkaffet? Det är redan slut…Åhléns stänger efter 59 årEn nypa salt ska lyfta OLWJula och Thon storsatsar ihopFortsatt uppåt för MytasteSå kan gränshandeln påverkasC4 bygger ut med byggvarorLidl öppnar i Kista galleriaTvå ut – en in i SträngnäsNytt samarbete för hållbar matSå tar du över (om du är värmlänning)En julkalender att bli cho klad avWillys stänger i nysatsande centrumFärsk färdigmat hos HemköpSvenska smaker charkvinnareVill ha det maxat även på lunchenTurister allt viktigare för handelnPlus 3,3 procent för Ica oktoberNy storägare i MytasteIca lägger ned butik i SödertäljeJulhandel med rekord – igenIca-butiken bygger ut med mackNya hos Matsmart och LidlNy HR-direktör hos AxfoodNy svensk miljardmarknad för IkeaIca vill rädda maten vi inte gillar…Ikea kollar nykterhetenVi köper mer Fairtrade-märktDags för kladdkakans dag”Stängd butik eller ny ägare?Fyra nya butiker till TierpIkea tiger om miljardköp i H&MAxfood i avtal med Delivery heroMer än var tredje julklapp via nätetE-handeln stoppar Ikea-byggeGlitter stänger i VetlandaFirar med att öppna ny bar46 miljoner kr till Rosa bandetNytt ekologiskt hos LidlDigitalisering driver koncentration”Välj svensk mat för klimatet”Ungas mat- och alkoholvanor hör ihopWillys tar över på SöderSmörpriset når nya höjderÖrebro först ut för nya NettoIkea levererar via Instabox40 procent högre råvarupriserVärldsunik testanläggning skapasPRO vill bojkotta kontantfrittIca öppnar plocklager i JordbroVi äter allt mer vegetarisktUnga män är biffigast…Svegro packar om potatisenSnabba leveranser för ApoteaInvigt för Hemköp i HelsingborgExpanderar med egna medelFörsta bryggeriet i ”Fossilfritt”Odd Molly stänger elva butiker”Fokus på hälsa och klimat” för IcaPlus och minus för IcaEM Home uppköpt av ElectraCity Gross öppnade i TrollhättanNy förpackning – samma innehåll430 kr hektot – eller mer?Korar bästa influencerbondenLöfbergs vd nominerad till prisLidl öppnar i KnivstaCoops största e-handelssatsningSå slår sommarens torkaFyra av tio satsar på HalloweenLokal onlinehandel raggar kapitalIca skippar engångsgrillarna”Skippa godiset – för klimatet”Deligate stoppar Coop-svinnSå ska Postnord klara julen16 miljoner till hållbar forskning970 nyanlända hos Ica1,6 miljarder kr till MekonomenLite peppar och plast, något?)Ica satsar på monsterbajsSuccé för Ikeas vegankorvHalva detaljhandeln är kedjorProva kläderna – betala direktSvenskt öl kan bli bristvaraGenombrott för biobaserad plastNu finns Lidl på Östermalm ocksåO´Learys breddar konceptetKlart för Icas nätläkarköpMer parmesan än någonsinStora Coop till Ronneby 2021Maten central för klimatmålVärldsetta i kontantlöstLinas matkasse i kocksamarbeteNya nischen – färdigmat för barnShopgun nu i hela SkandinavienBrett urval till Natural ProductsVi slänger med dåligt samveteCity Gross väljer nytt inom gröntFler kvinnor i börsledningarArla lägger ned allt i BoxholmSplittrad framtidstro i handelnRödbetsskal förnybar energiTre av fyra köper färre kassarDisa Molin årets konditorDeras kontor bäst i världenKivik bidrar till rent vattenCoop testar odling i butikMathems vd svarar på kritikTuff dag för klädföretagenNy vd för svenska Media MarktByter för minskad mängd plastUrban Deli plockar vd från IcaNysatsning på eget märkeSatsar allt i SmedjebackenSvenska e-handlare kan sälja merByggstart för Coop i SpångaLöfbergs mot kaffeslöseriHöjd ersättning till ekobönderCastello lanserar cheddarostarKraftig obalans i e-handeln34 nya butiker för DollarstoreSkum tomte blir julläskNytt rekord för Gekås i UllaredÅhléns outlet till fler städerMjölk, ost och ägg vetariskt?H&M köper in sig i KlarnaHyfsad september för IcaNewport öppnar i NorrköpingNy rapport visar större skaderiskDansk vegansuccé till SverigeEstrellas Linschips årets varaTalang i centrum för galanVi pantar mer och merÅterkallar popcorn av eget märkeStänger apotek i VisbyTuffare än väntat för MQDe är kvalitetsetta hos svenskarnaLägger ned – för att utvecklaSäljer mer och tjänar merHornbach tror på SverigeEkokaffe ska hjälpa odlare i PeruFler satsar i UddevallaSuccé för ny klimatsatsning79 solpaneler för grön elÖppnar nytt i HelsingborgFem nya män och direktörerEn av tre kedjor olönsammaFår mer betalt för mjölkenNu åker köket på turnéSlutar sälja engångsplastButiksstölder fortsätter att öka2019 kommer det att gå hett till…Vi tycker vegetariskt är lättlagatMölndal galleria är invigdIkea siktar på nya butiksformatDe yngre, vill ha nära till affärenOatly hetare än IkeaSveriges tio största handelsplatserOmelett – vapnet mot matsvinnLRF satsar på integrationKvibille inviger och satsar nyttSvenska äpplen mot rekordCoop stänger butik i FlenNytt butikskoncept för WillysHalva priset på hela lagretDollarstore till Stockholm CityKvibille tar nytt stegBergendahs nyanställer 60 i årBetalar mer – om bönderna tjänar på detFramtidslösning för transporterH&M testar självbetjäningFixa först med värmeljus av raps”Missgynnas mindre i lågkonjunktur”Premiär för Stora Coop FalkenbergLäkare rasar mot Icas nya avtalGår från mat.se till ny Krav-tjänstHemköp vill bredda e-handelnKronfågel är årets leverantörCoop online i ÖrnsköldsvikAllt fler nätfakturor till kronofogdenSka växa 30-50 procent per årÅrets glögg är här – och italienskNazister till ny attack mot butikTog hjälp av Efterlyst efter stöld”Rikast och vill ha poliser överallt”Potatisskal blir förpackningMcDonald´s vill utmana MaxVi kryddar mindre än vi trorVegandrycken som lanseras överalltBara två butiksformat hos CoopCoca-Cola satsar på hälsodryckIcas utökade klimatmål godkändaDoften ska minska matsvinnetZalando sänker prognosen för helåretArlas drickyoghurt och kvarg blir Yalla!Letar nytt på Natural Productsdesignar Ica-kassen till Rosa bandetNu lyfter maten svensk e-handelDrygt hälften har e-handlat matCarnegie tror på Scandi StandardMer framtidstro hos butikernaLindvall in i köttbranschenDe två ska lyfta Kappahl i höstLidl nära tio miljarder krMer än hälften av skörden bortaRootfruit köper Exotic SnacksCoop säljer i KarlstadTvå lämnar ett Väla i nytt lägeByggmax firar 25 med 100Norskt Ica-vatten blir svensktSå många vill handla mer klimatsmartNytt varuställ säkrar varornaMat långt ned när vi e-handlarIca, Apotek Hjärtat och Min doktor satsarLupiner, bönor och lite insekterHär kommer Axfoods veganburgareDags för jobbskugga i handelnÖver miljonen till goda ändamålFörsta på fem år för Media MarktSkor upp – kläder ned augustiOumph fortsatt brittisk succéUlla mästare bland mästareSnabbt mot intelligenta butikerPlus 3,7 procent för Ica augustiSnart söndagsstängt i Italien?50 000 euro till framtidens betallösningNytt perspektiv på förpackningarIkea flyttar från HelsingborgDrogade till attack i butikClas Ohlson firar och laddarFazer vill beröra hjärtanMindre kött men mer svensktDubblar och breddar i KarlstadMera Clas Ohlson hos MathemAmazons Sverige-lansering dröjer – eller?Carlsberg satsar på miljönPontus vann med miljöbestickHöjt pris ska rädda svenskt köttCoop i samarbete kring nyanländaVapiano skyller på SverigeNu ska grillen bli ännu hetare…Ica och Coop stänger varsin butikSvensk must ökar kraftigtClas Ohlson i samarbete med AmazonStillastående för sällanköp 2017En sjuklöver av nya matord…Hela Arlas vinst till ägarböndernaStoruman i topp – Solna åttaGurkpriset upp 400 procentÖrebro först ut i Nettos nya formatScandic-stopp för ägg från burhönsOrkla bygger nytt storlager i KumlaNu ska ”fri från”-produkter anmälasTre nya till Skövde-centerIkea testar kontantfritt i GävleÄldre tror mer på fiskens nyttaTuff start men återhämtning hos ArlaLöfbergs fasar ut fossil plastArla skapar innovationscentrumEkoboxen nominerad till anrikt prisNytt bryggeri jagar 15 miljoner krMajoritet för ett tillträdesförbudLidl öppnar i Turning Torso”Vi är ett matland i världsklass”Torkan gör kyckling dyrareDigitaliserad dagligvaruhandel näraGekås inviger nytt idagCoop lanserar nytt från Paolo Roberto1-4 i butiker för CoopSå åt vi under värmeböljanMalmö nästa för Icas e-handelslagerPantrekord efter extremsommarenChoklad, chips, smoothie och surdegsbröd824 nya varumärken inom mode 2017Får det tufft om räntan höjsHoppar av som vd efter två månaderLRF stöttar nytt regeringsförslag”Förbud mot plast omotiverat”Lidl på väg mot 200-måletSvensk fågel välkomnar nya reglerSvenskt kött välkomnar nya reglerLöfbergs rankat i Europa-toppPremiär idag för MatlusttorgetParadiset öppnar i februariNu är det brist på messmörKapar namnet – innan startenIca öppnar i nybygge i KarlstadSal(ig)a äro stadskärnorna i SalaFärsking nästa färskingIlska mot Postnord efter avgiftsbeskedInget svenskt kött hos Burger KingNytt kapital till sunda tandborstarKronfågel dubbelt nominerad till galaTrögt – men vi kommer att handla mer mat på nätetSka digitalisera cateringbranschenPostnord dyrare i julens e-handelEn honungsburk för 20 miljoner, någon?Äggen dyrare efter sommarenLidl Tyresö finalist i frukt & gröntMuji utökar på Åhléns CityKraftigt lägre skörd av spannmålSydkoreanskt avtal för Simris algPriskrig på kött efter sommartorkanEn banan om dagen – en färsk…Flaggar för dyrare ölNy Arla-märkning för mindre svinnCoop bygger om i Karlstad CityFörbättrat resultat för LindexLidl slutar med engångsplast 2019Nu handlar vi mer mat på nätetLångt efter när det gäller nätmat110 miljoner till matsvinnsappIcas e-handelschef till HobbexC4 Shopping fyller på 2019Ica-bonus till chefer för miljömålUpp 4,7 procent för Ica-gruppenLager 157 öppnar i LuleåGlassbristen håller i sigIca utvecklar röststyrning med GoogleLämnar Svenska dagbladet för IcaApohem får sälja receptbelagtTyskt kapital till svenskt mellanmålFramtidstron sjönk i juliFalkenberg får ny handelsplatsAlltfler väljer skruvkorkNya Zeeland vill ha bort plastpåsarVi återvinner mer plastNu är Lindex nya vd på platsNynazister i attack mot Ica-butikIcas darkstore förbi startproblemAxfood rear ut svenskt köttVM-kaptenen satsar på funktionsdryckKritik mot Ica för egyptisk potatisNu rullar det på för DalsspiraElgiganten fortsätter bygga utDanska Rains öppnar svensk butikIkea mest värdefulla varumärketArla på väg att klara koldioxidmålVill se tuffare krav i köttupphandlingOrganic Food Fair åter i MalmöNu kommer Lego-bitar av sockerrörPlus 4,6 procent i juli för IcaStor godisförfalskning i MalmöSvensk handel varnar för ny bluffvågIca köper mer i Upplands BroSatsar på helvegetarisk matkasseVill öka efterfrågan på svensktVill se ärligare matindustriTar bort leksaksvapen efter skjutningZalando tror på lägre tillväxtVarnar för kris i klädhandelnSystembolaget öppnar i SköndalFler och fler negativa till reklamLidl återkallar krossade tomaterGrilluppmaning ut av misstagTa med hunden in i affärenÖver 70 butiker i Skånes nyaAxfood gör halvmiljardvinstFler butiker vill stötta bönderFryshus lager när Kavli växerClas Ohlson till KristianstadNya krav och bättre koll på ”fri från”Coop återkallar rödbetssoppaStrutsfällan – ångest över semesterpengarnaAxfood kampanjar för svenskt köttMinusresultat för IntersportZoégas b(r)ygger för framtidenCoop ställer om i DegerforsCity Gross stöttar böndernaGurkskörden är igång i SkåneSuccé för GW bland kändisvinernaFler vill låna i sommarFler handlare vill hjälpa bönderFler ska lära sig brygga ölAllt fler har koll på ”bäst före”Skadegörelse mot Ica-butikVarubrist efter bra försäljningLax och tonfisk i handelskrigStarbucks slopar plastsugrören680 000 laxar på rymmenBra junimånad för IcaIca-butik stöttar böndernaStor strid inom svensk ostnäringSkånsk matsatsning i konkursLidl öppnar i Solna centrumBrothers och Polarn o Pyret uppåtGlobal e-handel hotar jobbenHemkört i hela landet föreslåsCoop återkallar havredryckHär är fotbollsmat(ch)en hos IcaEniga om tillträdesförbudMatlust klimatsmartast i AlmedalenCoop nyöppnar i SvanskogMer vildsvinskött till folketSlutar sälja engångsartiklar i plastTvingades utlösa överfallslarmetDe är nya kvinnliga nätverketSexleksaker Ekos nya satsningOnly siktar på 50 svenska butikerEcoliving söker nytt kapitalLugnare och bättre med frukostNya drycker = ny(ttig)a drycker”Svenska bär toppen för tarmen”All sommarrea i samma portalBra för Norge – dyrare i SverigeKlarna diskriminerade 100-åringFärre besökare – ökad försäljningTre av tio väljer vegetarisktCoop stänger i SträngnäsVarnar för julhandeln redan nuPraon är tillbaka – många till handelnHögtryck för skånska gårdsbutikerEko öppnar i Örebro och SundsvallE-handel kräver nya matpackHallandsbonde ny vice hos ArlaGladare av nyttig matKarma och Matsmart cirkulära topparUng Hemköp-handlare prisadBondens skafferi öppnar idagVar femte utsatt för hotVinstlyft för Kappahl – som vänt?69 hållbara förslag från AxfoodHur påverkas vi av proteinhetsen?Lägre dioxinhalt i ekoägg nuNormal når målet 30 butiker i årHög konsumtion oroar mestTvå nya chefer hos NettoIca kritiseras för ölreklam”Ska finnas hos alla med delikatessdisk”Fem e-handelsfakta som är myter…Varnar för tuff sommarDärför lämnar Louise König CoopIca lyfte HBTQ i tv-reklamSå ska matsvinnet halverasSå e-handlar du smartareÖppnar Stora Coop i SpångaSkapar 12 000 sommarjobbElgiganten rekordökade vinstenBra och mindre bra kring matsvinnLilla Coop i lilla SunnemoFirar midsommar alkoholfrittSatsar på Kravmärkt charkråvaraNu ska vi lukta…grill!Tar över Pressbyrån och 7-ElevenLjungberg ny vd för digitalhandelnTill midsommar vill vi äta svensktAxfood och Lidl knaprar på CoopSverige fyra i vegotrendenHandlarna mer optimistiska i juniMiljön viktigare än snabb leverans

Håkan Fällmans budskap – BACKA TILLBAKA MOT FRAMTIDEN

By on 4 February 2015
Namnlös

Vi ska backa oss tillbaka mot en bättre framtid. Det hävdar Håkan Fällman, Sveriges kanske allra främsta köttexpert. Det handlar om allt från djurens välfärd till ätkvalitén på tallriken. Det gamla hantverket ska återvinnas och butikernas uppgift är att underlätta för konsumenterna att välja rätt kött.

Det går inte att backa, det går inte att vara nostalgisk och drömma sig tillbaka anser många förståsigpåare. Men Håkan Fällman menar att det går alldels utmärkt. I hans värld handlar det dock inte flummiga drömmar utan om att återupprätta ett gammalt hantverk och en god djurhållning som var naturlig förr Att ersätta kvantitet, som är den nya tidens starkast ljudande melodi, med kvalitet.

Håkan Fällman är idag konsult, utbildare och föreläsare. Han är känd från Sveriges mästerkock i TV 4, som författare till boken Kött som betraktas som en köttbibel och många är de producenter och konsumenter som fått ta del av hans kunskaper i olika typer av utbildningar.

Ett av hans senaste konsultuppdrag är för Ica. En ny märkning av kött samt en sortering och uppdelning efter köttets kvalitet ska underlätta för konsumenterna.

Fällman gör en pedagogisk indelning av nöt, kalv, lamm och gris i tre delar; Framdelen som där köttdetaljerna passar bäst för att kokas. Mellandelen passar bäst för stekning och grillning. I Bakdelen finns de bästa stekarna för grillning i ugn. Den främre delen har en särskild plats i det Fällmanska hjärtat.

– Vi kokar alldeles för lite kött. Det är enkelt att göra och alla, inte minst barnen, tycker att det är jättegott. Det handlar också om att återvända till det gamla hantverket. Att backa tillbaka för att möta framtiden. Jag skulle vilja se tryckkokare som årets julklapp, säger han.

Att utnyttja hela djuret, nose to tail, som Fällman uttrycker saken, är också bra för ekonomin. Det blir

mindre spill och på det sättet kan kött av god kvalitet bli billigare, säger han.

Via en bra paketering och sortering ska butikerna underlätta för kunden att välja rätt kött. Planscher med styckningsscheman kan också vara bra.

I botten ligger frågan om att ändra tankesätt, att gå från kvantitet till kvalitet.

– Hela köttbranschen är så inriktad på kvantitet. Även det sätt som bönderna får betalt på uppmuntrar kvantitet. Det här måste åtgärdas, bönderna måste istället uppmuntras att satsa på kvalitet.

I Sverige finns idag en aktuell debatt om att minska köttätandet av miljöskäl, köttindustrin står för en stor del av utsläppet av växthusgaser.

Håkan Fällman håller med.– Jag tycker att vi äter för mycket kött idag, och problemet är att vi äter alldeles för mycket dåligt kött. Vi kan dra ner på antalet gånger vi äter kött under en vecka men istället äta bättre kött, säger han.

Han är också tveksam till märkningar av olika slag, typ kravmärkning. –Sådant där är ofta dyrt och tveksamt vad det egentligen står för. Det är bättre att vi berättar hur vi gör och vad köttet består av och så vidare. En historia för konsumenten att ta ställning till, säger han.

Han har ägnat större delen av sitt liv åt kött, han är mer eller mindre uppfödd på ett fryslager som han själv säger.

Han började hos pappa Lars som redan 1963 startade sin firma Lars Fällman Restaurangkött AB.

–Pappa var inte så roligt att göra med alla gånger. Han hade höga krav och var aldrig riktigt nöjd med vad jag gjorde. Men någonstans var mitt intresse så stort att jag lärde mig ändå. Och så småningom, efter det att jag startat min egen firma fick pappa och jag också en bra relation igen och det är inget snack om att jag lärt mig mycket av honom, säger han.

1999 började Håkan Fällman bygga det egna företaget Fällmans kött som han sedan lämnade efter ett antal framgångsrika år,

Numera kör han sitt eget race som konsult, utbildare och föreläsare. 2009 kom boken Kött som är något av köttälskarnas bibel.

Hela köttbranschen är så inriktad på kvantitet. Även det sätt som bönderna får betalt på uppmuntrar kvantitet. Det här måste åtgärdas, bönderna måste istället uppmuntras att satsa på kvalitet.”

– Jag är ingen skribent men jag tyckte att det behövdes en sådan här bok. Tror att jag skrev om den fem gånger men sedan bestämde jag mig för att inte krångla till det och istället skriva som jag pratar, ja minus ett antal svärord som jag använder lite väl mycket när jag snackar, säger han med ett leende.

Språket i boken funkade och är en del i att han ofta betraktas som Sveriges köttguru. Jag använder själv det uttrycket när jag träffar honom vid frukosten på hotell Bonham i Edinburgh där vi sitter innan han åker för att ta emot utnämningen till ambassadör för skotskt kött(se separat artikel).

Men själv värjer han sig för det ordet. – Jag tycker det låter lite flummigt och konstigt. Visst brinner jag för det här men om jag ska kallas något så tycker jag att det är bättre med Köttets Don Quijote som en reporter en gång skrev i en text efter en intervju med mig, säger han.

Don Quijote är en spansk 1600-tals-roman i två delar skriven av Miguel Cervantes. Don Quijote var den fattige adelsmannen som drog ut i världen för att upprätthålla de höga riddaridealen som han förläst sig på i riddarromaner. Bland annat slåss han mot ett antal väderkvarnar som han tror är jättar, en till synes hopplös kamp.

– Jag har nog aldrig varit särskilt rädd för att säga vad jag tycker och att strida för det som jag tror är rätt även om motståndet är tufft, säger Håkan Fällman.

Eller som hustrun Lotta, som likt Don Quijotes trogne väpnare Sancho Panza ständigt finns vid makens sida uttrycker saken.

– Han är bra på så mycket men jag tror jag inte att han skulle passa som diplomat direkt, säger hon.

Hans stora faktakunskaper men också hans erfarenhet av att sälja gör honom eftertraktad som föreläsare och utbildare och han har en självklar auktoritet när det gäller kött.

Men Håkan Fällman tycker ändå att han till viss del gått in i väggen när det gäller kampen för framtiden i köttbranschen och har därför bytt strategi på senare år.

Istället för att övertyga branschen på egen hand så lär och utbildar han konsumenter och yrkesfolk i köttkunskap för att på den vägen påverka framtiden.

Och även om han inte är lika ensam som Don Quijote i sin kamp så är det frågan om han inte är på väg att lyckas.

Det har väl sällan talats så mycket om god djurhållning och konsumenterna blir allt angelägnare om att äta bra mat med god kvalitet.

– I grunden är det enkelt även om många försöker göra det mer komplicerat än vad det är. Det handlar inte om raketforskning eller något högteknologisk Det handlar om att lära sig det gamla hantverket, det som vi en gång har kunnat, säger han.

Just djurhållningen, att djuren ska må bra på vägen till konsumenternas bord är också ständigt på agendan för Håkan Fällman.

– I det fallet år exempelvis Skottland en förebild. Sverige är hyfsad bra på etik och moral när det gäller djurhållning men det finns många länder som är bättre, säger han.

En bra djurhållning är viktig, däremot är han lite trött på det han kallar disneyfieringen.

– Walt Disney har förstört en hel del för köttbranschen. Vi är uppväxta med djur som kan prata och är som människor.

Så är det inte, djur har inte så avancerat känsloliv att de känner på sig att de ska dö och sådant som många tycks tro idag. Däremot kan de känna stress och om ett djur är stressat så kan man se det på köttet. Det påverkar också smaken. Så det är viktigt att djuren får leva i en bra miljö och att det går lugnt och fint till innan slakten, säger han.

Efter besöket i Skottland sätter sig Håkan närmast direkt på ett flyg till Finland där han i ett par fullbokade endagskurser i styckning för österbottniska köttproducenter.

– Det är en spännande marknad. För finnarna handlar det också mycket om att återvända till det gamla hantverket.
Köttets Don Quijotes kamp går vidare.

 

Om Håkan Fällman

Ålder: 58

Bor: Saltsjöbaden

Familj: Hustrun Lotta och två döttrar.

Yrke: styckmästare, föreläsare utbildare, författare

Hemsida: hakanfallman.se

 

Chefredaktör: Håkan Söderberg

Butikstrender

Din säkrast källa till fakta om branschen, registrera dig här för dagligt nyhetsbrev – som en minitidning varje dag.