Håkan Fällmans budskap – BACKA TILLBAKA MOT FRAMTIDEN

By on 4 februari 2015
Namnlös

Vi ska backa oss tillbaka mot en bättre framtid. Det hävdar Håkan Fällman, Sveriges kanske allra främsta köttexpert. Det handlar om allt från djurens välfärd till ätkvalitén på tallriken. Det gamla hantverket ska återvinnas och butikernas uppgift är att underlätta för konsumenterna att välja rätt kött.

Det går inte att backa, det går inte att vara nostalgisk och drömma sig tillbaka anser många förståsigpåare. Men Håkan Fällman menar att det går alldels utmärkt. I hans värld handlar det dock inte flummiga drömmar utan om att återupprätta ett gammalt hantverk och en god djurhållning som var naturlig förr Att ersätta kvantitet, som är den nya tidens starkast ljudande melodi, med kvalitet.

Håkan Fällman är idag konsult, utbildare och föreläsare. Han är känd från Sveriges mästerkock i TV 4, som författare till boken Kött som betraktas som en köttbibel och många är de producenter och konsumenter som fått ta del av hans kunskaper i olika typer av utbildningar.

Ett av hans senaste konsultuppdrag är för Ica. En ny märkning av kött samt en sortering och uppdelning efter köttets kvalitet ska underlätta för konsumenterna.

Fällman gör en pedagogisk indelning av nöt, kalv, lamm och gris i tre delar; Framdelen som där köttdetaljerna passar bäst för att kokas. Mellandelen passar bäst för stekning och grillning. I Bakdelen finns de bästa stekarna för grillning i ugn. Den främre delen har en särskild plats i det Fällmanska hjärtat.

– Vi kokar alldeles för lite kött. Det är enkelt att göra och alla, inte minst barnen, tycker att det är jättegott. Det handlar också om att återvända till det gamla hantverket. Att backa tillbaka för att möta framtiden. Jag skulle vilja se tryckkokare som årets julklapp, säger han.

Att utnyttja hela djuret, nose to tail, som Fällman uttrycker saken, är också bra för ekonomin. Det blir

mindre spill och på det sättet kan kött av god kvalitet bli billigare, säger han.

Via en bra paketering och sortering ska butikerna underlätta för kunden att välja rätt kött. Planscher med styckningsscheman kan också vara bra.

I botten ligger frågan om att ändra tankesätt, att gå från kvantitet till kvalitet.

– Hela köttbranschen är så inriktad på kvantitet. Även det sätt som bönderna får betalt på uppmuntrar kvantitet. Det här måste åtgärdas, bönderna måste istället uppmuntras att satsa på kvalitet.

I Sverige finns idag en aktuell debatt om att minska köttätandet av miljöskäl, köttindustrin står för en stor del av utsläppet av växthusgaser.

Håkan Fällman håller med.– Jag tycker att vi äter för mycket kött idag, och problemet är att vi äter alldeles för mycket dåligt kött. Vi kan dra ner på antalet gånger vi äter kött under en vecka men istället äta bättre kött, säger han.

Han är också tveksam till märkningar av olika slag, typ kravmärkning. –Sådant där är ofta dyrt och tveksamt vad det egentligen står för. Det är bättre att vi berättar hur vi gör och vad köttet består av och så vidare. En historia för konsumenten att ta ställning till, säger han.

Han har ägnat större delen av sitt liv åt kött, han är mer eller mindre uppfödd på ett fryslager som han själv säger.

Han började hos pappa Lars som redan 1963 startade sin firma Lars Fällman Restaurangkött AB.

–Pappa var inte så roligt att göra med alla gånger. Han hade höga krav och var aldrig riktigt nöjd med vad jag gjorde. Men någonstans var mitt intresse så stort att jag lärde mig ändå. Och så småningom, efter det att jag startat min egen firma fick pappa och jag också en bra relation igen och det är inget snack om att jag lärt mig mycket av honom, säger han.

1999 började Håkan Fällman bygga det egna företaget Fällmans kött som han sedan lämnade efter ett antal framgångsrika år,

Numera kör han sitt eget race som konsult, utbildare och föreläsare. 2009 kom boken Kött som är något av köttälskarnas bibel.

Hela köttbranschen är så inriktad på kvantitet. Även det sätt som bönderna får betalt på uppmuntrar kvantitet. Det här måste åtgärdas, bönderna måste istället uppmuntras att satsa på kvalitet.”

– Jag är ingen skribent men jag tyckte att det behövdes en sådan här bok. Tror att jag skrev om den fem gånger men sedan bestämde jag mig för att inte krångla till det och istället skriva som jag pratar, ja minus ett antal svärord som jag använder lite väl mycket när jag snackar, säger han med ett leende.

Språket i boken funkade och är en del i att han ofta betraktas som Sveriges köttguru. Jag använder själv det uttrycket när jag träffar honom vid frukosten på hotell Bonham i Edinburgh där vi sitter innan han åker för att ta emot utnämningen till ambassadör för skotskt kött(se separat artikel).

Men själv värjer han sig för det ordet. – Jag tycker det låter lite flummigt och konstigt. Visst brinner jag för det här men om jag ska kallas något så tycker jag att det är bättre med Köttets Don Quijote som en reporter en gång skrev i en text efter en intervju med mig, säger han.

Don Quijote är en spansk 1600-tals-roman i två delar skriven av Miguel Cervantes. Don Quijote var den fattige adelsmannen som drog ut i världen för att upprätthålla de höga riddaridealen som han förläst sig på i riddarromaner. Bland annat slåss han mot ett antal väderkvarnar som han tror är jättar, en till synes hopplös kamp.

– Jag har nog aldrig varit särskilt rädd för att säga vad jag tycker och att strida för det som jag tror är rätt även om motståndet är tufft, säger Håkan Fällman.

Eller som hustrun Lotta, som likt Don Quijotes trogne väpnare Sancho Panza ständigt finns vid makens sida uttrycker saken.

– Han är bra på så mycket men jag tror jag inte att han skulle passa som diplomat direkt, säger hon.

Hans stora faktakunskaper men också hans erfarenhet av att sälja gör honom eftertraktad som föreläsare och utbildare och han har en självklar auktoritet när det gäller kött.

Men Håkan Fällman tycker ändå att han till viss del gått in i väggen när det gäller kampen för framtiden i köttbranschen och har därför bytt strategi på senare år.

Istället för att övertyga branschen på egen hand så lär och utbildar han konsumenter och yrkesfolk i köttkunskap för att på den vägen påverka framtiden.

Och även om han inte är lika ensam som Don Quijote i sin kamp så är det frågan om han inte är på väg att lyckas.

Det har väl sällan talats så mycket om god djurhållning och konsumenterna blir allt angelägnare om att äta bra mat med god kvalitet.

– I grunden är det enkelt även om många försöker göra det mer komplicerat än vad det är. Det handlar inte om raketforskning eller något högteknologisk Det handlar om att lära sig det gamla hantverket, det som vi en gång har kunnat, säger han.

Just djurhållningen, att djuren ska må bra på vägen till konsumenternas bord är också ständigt på agendan för Håkan Fällman.

– I det fallet år exempelvis Skottland en förebild. Sverige är hyfsad bra på etik och moral när det gäller djurhållning men det finns många länder som är bättre, säger han.

En bra djurhållning är viktig, däremot är han lite trött på det han kallar disneyfieringen.

– Walt Disney har förstört en hel del för köttbranschen. Vi är uppväxta med djur som kan prata och är som människor.

Så är det inte, djur har inte så avancerat känsloliv att de känner på sig att de ska dö och sådant som många tycks tro idag. Däremot kan de känna stress och om ett djur är stressat så kan man se det på köttet. Det påverkar också smaken. Så det är viktigt att djuren får leva i en bra miljö och att det går lugnt och fint till innan slakten, säger han.

Efter besöket i Skottland sätter sig Håkan närmast direkt på ett flyg till Finland där han i ett par fullbokade endagskurser i styckning för österbottniska köttproducenter.

– Det är en spännande marknad. För finnarna handlar det också mycket om att återvända till det gamla hantverket.
Köttets Don Quijotes kamp går vidare.

 

Om Håkan Fällman

Ålder: 58

Bor: Saltsjöbaden

Familj: Hustrun Lotta och två döttrar.

Yrke: styckmästare, föreläsare utbildare, författare

Hemsida: hakanfallman.se

 

Chefredaktör: Håkan Söderberg

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *