Att minska matsvinn handlar inte bara om det som lämnas på tallriken. Minst lika avgörande är vad som händer tidigare i värdekedjan. Nu tar Strawberry ett nytt steg i sitt hållbarhetsarbete genom att omvandla pressrester från juicetillverkning till fiberrika frukostfrallor ett permanent inslag på merparten av hotellen i Norden. Satsningen sker i samarbete med Rscued, Råsaft och Dafgård och är ett exempel på hur restströmmar kan bli en resurs snarare än avfall.
Under flera år har Strawberry serverat juice och smoothies från Rscued och Råsaft. Produkterna bygger på räddad frukt och grönt. Nästa steg blev att ta hand om den fiberrika pressmassa som uppstår vid juicetillverkningen en biprodukt som ofta går till biogas eller jordförbättring.
– Vi har länge funderat över restströmmarna från juicetillverkning. Idag blir den fiberrika pressmassan oftast biogas eller blomsterjord, men det är egentligen en fantastisk råvara som man borde kunna göra något mer av. Så jag ringde till André Johansson, Executive Chef på Strawberry och pitchade idén om att baka frukostfrallor på pressresterna, säger Truls, medgrundare till Rscued.
Processen innebär att pressresterna skickas vidare till Dafgårds bageri i Källby, där de bakas in i frallor med rödbeta, morot och äpple som bas. Resultatet är bröd med högt fiberinnehåll och naturlig färg. För Strawberry är initiativet en del av koncernens mål att halvera matsvinnet till 2030. Arbetet omfattar både den egna driften och leverantörsledet.
– För oss står matsvinn och hållbarhet högt på agendan, så när Truls ringde var det en självklarhet att kroka arm. Att tänka nytt och utmana, det är precis så vi vill jobba tillsammans med våra leverantörer, säger André Johansson, Executive Chef på Strawberry.
Från och med mars finns frallorna permanent på frukostbuffén på merparten av hotellen i Norden.
Initiativet illustrerar en bredare trend inom hotell- och restaurangsektorn: att hållbarhetsarbetet flyttas bakåt i värdekedjan. För att minska klimatpåverkan räcker det inte med effektiv drift det krävs innovation tillsammans med producenter och livsmedelsföretag.
Genom att integrera cirkulära processer i leverantörskedjan skapas nya produkter av råvaror som redan använts en gång. Det minskar utsläpp och resursförbrukning samtidigt som det ger affärsmässig relevans i en tid där gäster i allt högre grad efterfrågar konkreta hållbarhetsinitiativ.
