Fiskrens, renblod och övermogna frukter fick nytt liv när stjärnkocken Paul Svensson tillsammans med tre andra kockar skapade en exklusiv sexrättersmeny av råvaror som annars riskerat att slängas. Galamiddagen i Boden visade hur livsmedelsbranschens restprodukter kan bli en värdefull resurs i framtidens matlagning.
Under måndagen den 19 oktober samlades 110 gäster till galan Smaker för Framtiden i Boden. På menyn stod rätter skapade med utgångspunkt i sammanlagt 55 kilo matsvinn, där ingredienser som fiskrens, renblod, svampfötter och övermogna frukter förvandlades till gastronomiska upplevelser.
Bakom initiativet står Polarbrödsgruppen, som genom sitt årliga projekt Framtidsreceptet vill uppmärksamma möjligheterna att ta tillvara råvaror som annars går förlorade i livsmedelskedjan.
– Det är fantastiskt att se vad man kan åstadkomma med sånt som vi uppfattade som skräp. Jag har testat helt nya grejer ikväll och fått mersmak, säger vd Karin Bodin.
Menyn har utvecklats under hösten i samarbete mellan fyra kockar: Paul Svensson, Sara Dupuich, Sebastian Gröndal och Olof Larsson. Flera norrländska livsmedelsproducenter har bidragit med restprodukter från sina verksamheter, däribland råvaror från fiskförädling och renslakterier.
Experimenten har resulterat i nya kombinationer och tillagningsmetoder där ingrediensernas egenskaper tagits tillvara på oväntade sätt. En av upptäckterna var att renblod kan användas som alternativ till äggula i vissa tillagningar.
– En tydlig upptäckt under experimentet är att renblod är den nya äggulan. Så makalöst dumt att man missat det så länge. Svart blodbrioche är min nya favorit, säger stjärnkocken, som också är kreativ ledare på Rosendals trädgård.
Bland kvällens serveringar fanns gravad siklöja med örtcrème och vintagetomater, renparfait med svart brioche samt kompostbakad lök med emulsion på svampfötter. Även vassle, räddad ost och fermenterade ingredienser fick plats på menyn.
Innan galamiddagen presenterades rätterna för åttondeklassare från Älvåkraskolan i Älvsbyn och elever från kockutbildningen på Björknäs gymnasium i Boden.
Genom att involvera unga konsumenter och blivande kockar ville arrangörerna väcka intresse för nya sätt att använda livsmedel och samtidigt utmana föreställningar om vilka råvaror som har ett värde.
– Matsvinn är inte bara ett problem här och nu, utan en utmaning som riskerar att sträcka sig långt in i framtiden och påverka kommande generationer. Därför har det varit väldigt viktigt att få med oss framtidens kockar och konsumenter, avslutar Karin Bodin.
Initiativet kommer samtidigt som EU har beslutat om bindande mål för att minska livsmedelsavfallet. Kraven innebär att medlemsländerna behöver intensifiera arbetet med att förebygga svinn inom bland annat livsmedelsindustrin, handeln, restaurangsektorn och hushållen.
För livsmedelsbranschen handlar utmaningen inte enbart om att minska avfallsmängderna, utan också om att identifiera nya användningsområden för biprodukter och råvaror som i dag inte utnyttjas fullt ut.
Galamiddagen i Boden visar hur samarbete mellan producenter och kockar kan skapa nya möjligheter att förädla restprodukter och bidra till ett mer resurseffektivt livsmedelssystem.
