Slaktrester, vassle och grönsaker som annars hade kunnat kasseras har fått nya roller på tallriken. Det norrländska experiment med matsvinn som Butikstrender skrev om tidigare i år har nu genomförts och resultatet blev allt från renparfait och blodbrioche till sorbet på råvaror som annars riskerat att gå förlorade.
När Framtidsreceptet presenterades i juni var ambitionen att undersöka hur restprodukter från livsmedelskedjan kunde förvandlas till en galamiddag. Nu har kockar samlats i Älvsbyn för att omsätta idéerna i praktiken.
Under ledning av Paul Svensson testades råvaror från norrländska livsmedelsproducenter i flera olika rätter. Räddade grönsaker fick plats på menyn tillsammans med kompostbakad lök, medan renblod användes i både brioche och chokladdessert. Vassle och frukt som annars skulle ha kasserats blev i stället sorbet.
– Vi lyckades omvandla restströmmar och svinn till högklassiga rätter där smakerna överträffade allas förväntningar, säger Paul Svensson, lead chef för experimentet och kreativ ledare på Rosendals trädgård.
Bakom initiativet står Polarbrödsgruppen, som i årets upplaga riktar uppmärksamheten mot svinn genom hela livsmedelskedjan. Experimentet ska visa att sådant som sorteras bort inte nödvändigtvis saknar värde. I vissa fall handlar det fortfarande om råvaror med både smak och användningsområden som kan tas till vara på andra sätt.
Arbetet fick också möta framtidens konsumenter. Sex elever från kockutbildningen på Björknäs gymnasium i Boden deltog under dagen, samtidigt som allmänheten bjöds in för att prova resultatet. Bland smaktestarna fanns även åttondeklassare från Älvåkraskolan i Älvsbyn.
– En viktig pusselbit i arbetet med hållbar gastronomi är att få med framtidens konsumenter. Vi vill vara säkra på att detta kan bli en möjlighet framåt. Därför fick en smakpanel testa rätterna och vi fick mycket positiva reaktioner, säger Maja Berggren, projektledare för årets upplaga av Framtidsreceptet och CHARM-fabriken där experimentet ägde rum.
Nästa steg blir att föra erfarenheterna vidare till den galameny som ska serveras under ett event i Boden senare i år.
För livsmedelsbranschen väcker försöket samtidigt en större fråga. När råvaror som tidigare betraktats som rester kan användas på nytt förändras också synen på vad som faktiskt är svinn. Det kan öppna för bättre resursutnyttjande och nya sätt att skapa värde av sådant som redan finns i livsmedelskedjan.
