Gluten visar sig vara nyckeln till hur pastan håller ihop och saltet i vattnet påverkar mer än smaken. Vad är det egentligen som gör att spagetti håller ihop när den kokas? Forskare vid Lunds universitet har hittat svaret och det handlar om gluten. Studien visar också att mängden salt i pastavattnet har en större inverkan än man tidigare trott.
Forskargruppen har jämfört vanlig och glutenfri spagetti från butik och studerat deras struktur på mikroskopisk nivå. Genom att använda neutronspridning och röntgenstrålning har de kunnat se hur gluten fungerar som ett skyddande nätverk som bevarar stärkelsen under tillagningen.
– Vi kunde visa att gluten i vanlig spagetti fungerar som ett skyddsnät som bevarar stärkelsen. Den glutenfria pastan, som innehåller en konstgjord matris, håller bara ihop under mycket specifika tillagningsförhållanden, säger Andrea Scotti, universitetslektor i fysikalisk kemi vid Lunds universitet.
Forskarna såg också att mängden salt påverkar hur pastan beter sig i kastrullen.
– Att koka pasta med rätt mängd salt handlar inte bara om smak. Våra resultat visar att även mikrostrukturen påverkas, vilket i sin tur påverkar hela matupplevelsen, säger Andrea Scotti.
Forskargruppen går nu vidare med att undersöka hur olika pastasorter påverkas under matsmältningen. Målet är att bidra till utvecklingen av glutenfria produkter med bättre textur och näringsvärde.
Studien har genomförts i samarbete med forskare vid European Spallation Source (ESS) i Lund, samt institut i Frankrike och Storbritannien. Resultaten publiceras i tidskriften Food Hydrocolloids.
