Vassle, fiskrens, brödsmulor och hjortronkärnor är knappast råvaror som brukar förknippas med en galamiddag. Men i höst ska kockar och livsmedelsproducenter i Norrbotten visa vad som händer när sådant som normalt kastas får nytt liv. Genom Framtidsreceptet 2026 vill initiativtagarna undersöka hur matsvinn kan omvandlas till nya möjligheter för livsmedelsbranschen.
En stor del av den mat som produceras i Sverige når aldrig konsumenten. Samtidigt ökar kraven på att minska matsvinnet i hela livsmedelskedjan.
I Älvsbyn ska kocken Paul Svensson tillsammans med livsmedelsproducenter och andra branschaktörer utforska hur råvaror som vanligtvis sorteras bort kan användas på nya sätt. Bland ingredienserna finns vassle, fiskrens, kombuchasvamp, brödsmulor, hjortronkärnor och restprodukter från renslakterier.
– Vi behöver bli bättre på att nyttja våra resurser i Sverige. Inte bara ur ett miljömässigt och ekonomiskt perspektiv, utan även ur ett beredskapsperspektiv. I årets upplaga av Framtidsreceptet vill vi därför undersöka hur vi kan bli bättre på att använda befintliga resurser, som vanligtvis slängs, mer effektivt, säger Karin Bodin, vd för Polarbrödskoncernen.
Målet är att skapa en galamiddag där råvaror som annars riskerar att gå förlorade får spela huvudrollen. Under arbetet deltar flera producenter och kockar, samtidigt som smakpaneler med både barn och vuxna får prova de olika koncepten.
– Genom att skapa en lyxig galamiddag gjord på restprodukter och svinn vill vi visa på hur mycket av det som slängs idag är högkvalitativa råvaror. Under processen kommer vi även att genomföra smaktester med både vuxna och barn för att säkerställa att vi har med oss den breda allmänheten och även framtida konsumenter, säger Maja Berggren, projektledare på CHARM-fabriken och årets upplaga av Framtidsreceptet.
Resultatet presenteras under evenemanget Smaker för Framtiden i Boden den 19 oktober.
Matsvinn har länge varit en viktig fråga för dagligvaruhandeln, men allt fler aktörer ser också möjligheter i det som tidigare betraktats som restprodukter.
Runt om i världen utvecklas nya livsmedel, drycker och ingredienser med utgångspunkt i råvaror som tidigare sorterades bort. För producenter och handel öppnar det för nya produkter, nya intäktskällor och ett bättre utnyttjande av befintliga resurser.
Utvecklingen drivs både av hållbarhetsmål och av ett växande intresse från konsumenter som vill göra mer medvetna val. Samtidigt ökar kraven på att minska mängden mat som går förlorad längs vägen från produktion till tallrik.
Många av de råvaror som i dag betraktas som svinn innehåller fortfarande smak, näring och egenskaper som kan användas i nya produkter.
Projektet i Älvsbyn är ett exempel på hur branschen söker nya vägar för att ta tillvara mer av det som redan produceras. Om fler råvaror kan få ett andra liv kan det på sikt bidra till både minskat matsvinn och fler innovationer på butikshyllorna.
